Vides Vēstis
Viss atpūtai dabā
Dabas dati

Bioloģiski!
 

SIA «Franču gaume dibinātāji: Lisjēns Heriberts un Ingūna Vīksniņa

 

Elejas siers nogatavojas 16 dienas

Piena vannas
 

Izdrukāt

Par šo rakstu saņemtas 2 atsauksmes
Apskatīt atsauksmes · Pievienot atsauksmi

Īsts franču siers no El(iz)ejas laukiem

Anitra Tooma; autores foto


Vispirms izstāstīšu savu sapni: kad būšu veca, dzīvošu savos laukos, turēšu kazas un siešu sierus. Tā kā gadi nu mijas straujāk nekā jaunībā, šīm daudz apsmaidītajām vecumdienām esmu krietni sagatavojusies: mums jau ir bariņš brīnišķīgu kazu, un mēs jau sienam kazas sieru. Bet tādu vienkāršu, varētu pat teikt – vulgāru: uzkarsē pienu, pievieno citronskābi vai cidoniju sulu, un piens saiet receklī, ko nokāš, pievieno sāli un ķiplokus, noslogo bļodiņā. Visi ēd un slavē. Bet es mācos franču valodu, lai rudenī dotos uz Franciju mācīties gatavot īstu saldpiena sieru. Vienu dienu pēc kursiem iestreipuļoju Vērmanītī, jo tā valoda tiešām ir sasodīti grūta. Pie mana galdiņa piesēdās jauna sieviete un simpātisks kungs ar skalu groziņu. Sāku ausīties: sieviete runāja lauzītā franču valodā, bet vīriņš atbildēja ļoti apaļā un mazsaprotamā latviešu valodā. Un tad es viņu atcerējos: tas ir tas vīrs, kurš pirms gadiem pieciem atbrauca uz Latviju un tagad Elejā būvē sierotavu! Un es jau vairākas reizes biju mēģinājusi ar viņu norunāt randiņu, bet kaut kā nesanāca. Un nu viņš sēž pie mana galdiņa! Jutos kā varde, ko nobučojis princis. Sākām runas. Lisjēns Heriberts mani cienāja ar paštaisītu brīnumgardu sieru, un es sapratu: cik stulbi ir taisīties uz Franciju, ja īsts franču siera meistars mītējas tepat Elejā.


 

Lisjēna Heriberta topošā sierotava Elejā atrodama pavisam viegli: bijusī maizes ceptuve atrodas lielā ceļa malā, Lietuvas ielā 53. Sierotavu jau tagad apciemo daudz cilvēku, jo kur gan citur Latvijā tev pastāstīs, kā tad īsti top tas dīvainais un burvīgais radījums – siers. Lisjēna sieri ir dzīvas radības, jo viņš tos gatavo no nepasterizēta govs piena, ievērojot tikai meistaram vien zināmus noslēpumus, kas nodrošina siera īpašās garšas un smaržas īpašības. Tam jābūt sevišķi augstas kvalitātes. Piens nogatavojas 3 stundas, ja vajag, to uzsilda līdz 20°C, pievieno īpašu fermentu, pēc dažām stundām izveidojas siera receklis. To salej mazās formiņās un ļauj notecēt sūkalām. Darba telpas temperatūrai jābūt 20°C. Tad jauno sieru nogādā uz žāvētavu (+10°C), kur tas dzīvosies trīs dienas, bet vispirms to apkaisa ar sāls un pelnu maisījumu. Nedomājiet, ka pelni tiek pagrābti kamīnā, nē, tie ir no Francijas vesti priedes pārtikas pelni. Tad sieru pārved uz nogatavināšanas telpu (+6°C; mitrums – 98%), kur to katru dienu pagroza, un tā aptuveni 16 dienas. Tad katru aptuveni 100 g smago siera gabaliņu iesaiņo pergamentā, uzlīmē etiķeti, un siers ceļo uz glabātuvi, kur klimata apstākļiem jābūt tādiem pašiem kā nogatavināšanas telpā. Apģērbtais siers ar pliko satikties nedrīkst. Tādi noteikumi!

Ik pa brīdim mēģinu izzināt, kāpēc Lisjēns aizbraucis no sapņu zemes Francijas un apmeties šajā nabadzīgajā un vēsajā zemē? Viņš smej: «Nezinu, goda vārds, nezinu!» Kad neatkāpjos, viņš atgaiņājas: «Varbūt, kad būšu miris, tad zināšu atbildi!» Tad stāsta par Francijas noteikumiem, kur pensijas vecuma cilvēki nedrīkst strādāt. «Bet bez darba es būtu jau miris.» Tad par savu fermu, ko bijis spiests iznomāt. Tur Lisjēns nodarbojies ar kazu selekciju. Viņam bija 115 kazas, kas deva ik dienu 6 litrus piena, un tā – katra tonnu gadā. Lisjēns uzskata, ka mēs Latvijā kazas neprotam ne turēt, ne barot, ne izaudzēt spēcīgus kazlēnus. Mūsu ganību zelmenī trūkst ar proteīniem bagātu augu sugu. Viņš ir pārliecināts, ka kazas arī vasarā ir jāpiebaro ar sienu, ko pēc nopļaušanas tikai apžāvē, ved uz gubeni un ventilējot izžāvē pilnīgi. Ja ir perfekti sagatavots siens un labas ganības, tad lielisku pienu var iegūt bez spēkbarības.

Kad Lisjēns pirms gadiem pieciem atbrauca uz Latviju, skaidru mērķu turpmākai dzīvei viņam nebija. Viņš domāja, ka Latvijā būs vajadzīgas viņa sierošanas zināšanas, bet vienīgais Lisjēna skolnieks ir Raimonds Melderis no Madonas rajona Bērzaunes. Tad Lisjēns meklēja telpas savai sierotavai. Izbraukājis gandrīz visu Vidzemi, līdz nokļuva Zemgalē, kur Elejā atrada izdegušu maizes ceptuvi, nopirka to un, izstudējis kaudzēm noteikumu, kas laika gaitā mainījās, pārbūvēja veco maizes ceptuvi, lai ražošanas procesā varētu nodrošināt plūsmas principu. Tagad ir uzsācis uzņēmuma atzīšanas procedūras kārtošanu, lai varētu gatavot īstu franču sieru. Es ceru, ka žurnāla iznākšanas laikā tas brīnums būs jau noticis! Laba sadarbība Lisjēnam ir izveidojusies ar PVD Jelgavas nodaļu, Latvijas siera mammu, pārtikas tehnoloģi Aiju Goldi, kas sniedza nepieciešamās konsultācijas un padomus par sierotavas izveidi un sagatavošanos atzīšanas procedūrai.

Lisjēns daudz paveicis pats savām rokām. Telpas izkrāsotas košās, priecīgās krāsās, mākslinieka gaumes Lisjēnam netrūkst. Meistars cer, ka gardā siera parādīšanās citu sieru vidū iepriecinās gardēžus un pavārmākslas meistarus, novēl «Bon appetit!» – «Labu apetīti!» – un iesaka gatavot karstmaizītes vai baudīt sieru ar olīvēm, valriekstiem, dārzeņiem, labu vīnu vai citu atspirdzinošu dzērienu.

Laba siera pasaulē nav daudz. Arī Francijā patiesi labu sieru nopirkt nav nemaz tik viegli! Bet nu mums būs īsts franču siers no Elejas laukiem.

Nav jāmeklē tālajos saulainās Francijas ciematos – arī Latvijā iespējams sagatavot līdzīgu sieru, kāds tiek gatavots Francijā.

Elejas siers sagatavots no augstvērtīga, termiski neapstrādāta govs piena, ievērojot nepieciešamos noteikumus un tikai meistaram vien zināmus noslēpumus, kas nodrošina siera īpašās garšas un smaržas īpašības. Siera gatavināšanā izmantots pelējums.

Nogatavinātais siers ir trekns, ar maigu konsistenci, bet blīvāku virsmu. Tam ir pikanta, nedaudz asa garša, zema cilindra forma, un gabaliņš sver 120–150 g.

100 g produkta satur: 22,9 g tauku, 19 g olbaltumvielu, 1,5 g ogļhidrātu; enerģētiskā vērtība 288 kkal; tauku saturs sausnē 52%, beztauku daļas mitrums 72,6%, uzglabāšanas temperatūra no -6°C līdz -10°C. Siers ēdams ar visu garoziņu. Uzglabāt saskaņā ar norādi uz etiķetes siera traukā jeb uz šķīvja, pārsegtu ar bļodiņu. Istabas temperatūrā jānovieto vismaz 30 minūtes pirms ēšanas. •

 

SIA «Franču gaume» – Jelgavas rajons, Eleja, Lietuvas iela 53.
Lisjēns Heriberts – tālr. 9366035.